La cuisson sous vide est une technique de cuisson qui consiste à cuire des aliments dans un sac plastique hermétiquement fermé à une température précise et constante. Cette technique, souvent utilisée en cuisine professionnelle, est de plus en plus populaire dans les cuisines domestiques. Mais quels sont les secrets de cette méthode de cuisson ? Dans cet article, nous allons vous dévoiler tous les mystères de la cuisson sous vide.

Qu’est-ce que la cuisson sous vide ?

La cuisson sous vide, ou cuisson à basse température, est une méthode de cuisson qui permet de cuire les aliments à une température précise et constante, généralement entre 50 et 80 degrés Celsius. Les aliments sont placés dans un sac plastique hermétiquement fermé et plongés dans un bain d’eau à la température souhaitée. Cette technique permet une cuisson douce et homogène des aliments, préservant ainsi leurs nutriments et leurs saveurs.

La cuisson sous vide peut être réalisée à l’aide d’un appareil appelé \ »thermoplongeur\ » ou \ »cuiseur sous vide\ ». Il s’agit d’un appareil qui maintient une température précise et constante dans le bain d’eau et qui peut être programmé pour une durée de cuisson déterminée.

Les avantages de la cuisson sous vide

La cuisson sous vide présente de nombreux avantages, tant au niveau de la qualité des plats que de la praticité en cuisine. Voici les principaux avantages de cette technique de cuisson :

• Une cuisson homogène : Grâce à la température constante, les aliments sont cuits de manière uniforme, sans risque de brûler ou de sécher.
• Une meilleure conservation des nutriments : La cuisson sous vide préserve les nutriments des aliments, contrairement aux cuissons traditionnelles qui peuvent les dégrader.
• Une meilleure conservation des saveurs : En cuisant à basse température, les saveurs des aliments sont préservées, offrant ainsi des plats plus savoureux.
• Une praticité en cuisine : La cuisson sous vide permet de programmer une durée de cuisson précise, ce qui permet de s’occuper d’autres tâches en attendant que les aliments soient prêts.

Les aliments adaptés à la cuisson sous vide

Tous les aliments peuvent être cuits sous vide, mais certains sont plus adaptés que d’autres. En général, les aliments à base de viande, de poisson et de légumes sont les plus adaptés à cette méthode de cuisson. Voici quelques exemples d’aliments compatibles avec la cuisson sous vide :

• Viandes : bœuf, porc, volaille, agneau, veau
• Poissons : saumon, thon, cabillaud, bar, lotte
• Légumes : carottes, courgettes, asperges, brocolis

Il est également possible de cuire des fruits sous vide pour réaliser des desserts originaux et savoureux.

Les étapes de la cuisson sous vide

La cuisson sous vide nécessite quelques étapes simples pour obtenir un résultat parfait :

1. Préparer les aliments : couper les viandes en morceaux, éplucher et couper les légumes, assaisonner si nécessaire.
2. Mettre les aliments dans un sac plastique adapté à la cuisson sous vide.
3. Ôter l’air du sac à l’aide d’un appareil de mise sous vide ou en utilisant la technique de la \ »sous-videuse\ » : plonger le sac dans un bain d’eau froide, en laissant le bord du sac hors de l’eau, puis refermer hermétiquement le sac.
4. Placer le sac dans le bain d’eau à la température souhaitée, en utilisant un thermoplongeur ou un cuiseur sous vide.
5. Programmer la durée de cuisson préconisée pour l’aliment choisi.
6. Sortir le sac du bain d’eau et retirer les aliments.
7. Égoutter les aliments et les servir immédiatement ou les laisser refroidir avant de les réchauffer avant de servir.

Les précautions à prendre lors de la cuisson sous vide

Comme pour toute méthode de cuisson, il est important de prendre quelques précautions lors de la cuisson sous vide :

• Utiliser des sacs adaptés à la cuisson sous vide, résistants à la chaleur et à la pression.
• Respecter les températures et les durées de cuisson recommandées pour chaque aliment.
• S’assurer que le sac est bien hermétique avant de le plonger dans l’eau.
• Éviter de mettre des aliments chauds dans un sac plastique, attendre qu’ils refroidissent pour éviter les risques de déformation ou de rupture du sac.
• Ne pas laisser les aliments cuire trop longtemps, au risque de les rendre trop tendres.
• Après la cuisson, ne pas laisser les aliments à température ambiante pendant plus de 2 heures avant de les consommer ou de les réfrigérer.

Les différentes techniques de cuisson sous vide

La cuisson sous vide peut être réalisée de différentes manières, selon les préférences et les équipements disponibles :

• À l’aide d’un thermoplongeur : cet appareil permet de maintenir une température constante dans un bain d’eau et de programmer une durée de cuisson précise.
• Avec un cuiseur sous vide : il s’agit d’un appareil tout-en-un qui permet de réaliser toutes les étapes de la cuisson sous vide (mise sous vide, cuisson, refroidissement).
• À l’aide d’un sachet sous vide et d’une casserole d’eau : cette méthode, appelée \ »sous-videuse\ », consiste à utiliser un sac plastique adapté à la cuisson sous vide et à le plonger dans un bain d’eau froide avant de fermer hermétiquement le sac et de le mettre à cuire dans une casserole d’eau.
• Avec un four à vapeur : certains fours à vapeur peuvent être utilisés pour la cuisson sous vide en maintenant une température constante et en utilisant un sac plastique adapté.

Des recettes à essayer

La cuisson sous vide offre de nombreuses possibilités en cuisine, voici quelques recettes à tester :

Filet de saumon cuit sous vide à la vapeur

Ingrédients :

• 4 filets de saumon
• 4 tranches de citron
• 4 brins d’aneth
• Sel et poivre

Préparation :

1. Préchauffer le four à 80 degrés Celsius.
2. Placer les filets de saumon dans des sacs plastiques adaptés à la cuisson sous vide.
3. Ajouter une tranche de citron et un brin d’aneth dans chaque sac.
4. Saler et poivrer les filets.
5. Fermer hermétiquement les sacs.
6. Placer les sacs dans un bain d’eau froide et laisser sous vide pendant 10 minutes.
7. Placer les sacs dans le four et laisser cuire pendant 25 minutes.
8. Retirer les filets de saumon des sacs et servir chaud.